Jetzt zeige ich Dir 4 Kategorien von Stockyard Wagyu Fleisch

Stockyard Wagyu Fleisch:

„Vegetarier essen keine Tiere, aber sie fressen ihnen das Futter weg- Lembke, Robert“

In Deutschland erhältliche Stockyard Cuts:

Edelstück	Newcomer
Filet	Inside Skirt / Rinderzwerchfell
Roastbeef	Brisket Point End / Rinderbrust, Spitze Ende
Rib-Eye / Entrecôte	Brisket Navel End / Rinderbrust, Nabelende
Top But Cap / Tafelspitz	Shovel Piece / Schaufelstück
Sirloin / Steakhüfte	Skirt Steak / Bavette (Bauchlappen oder Dünnung)
Tomahawk Steak	Semerole / Semerrolle
Tri-Tip (Bürgermeisterstück)	Chuck Roll / Zungenstück
	Rib Fingers
	Lower Shell / Unterschale

Stockyard Wagyu Fleisch ist meiner Meinung nach einer der weltweit besten Fleischproduzenten überhaupt. Nicht umsonst haben sie auf den World Steak Awards 2019 in Dublin die Goldmedaille verliehen bekommen.

Somit musste ich das Stockyard Wagyu-Fleisch unbedingt probieren.

Die Firma Stockyard ist ein Familienbetrieb in Australien, der die hochwertigsten getreidegefütterten Wagyu- und Angus-Produkte in ganz Australien erzeugt. 100 Prozent natürliches Futter ohne Wachstumsförderer, Antibiotika und ohne gentechnisch veränderte Futtermittel. Das Tierwohl steht hier glücklicherweise im Vordergrund und das schmeckt man auch.

Die Stockyard Wagyu-Rinder werden 200 Tage mit hochwertigem Getreide ohne Mais gefüttert, und haben genügend Auslauf. Die Stockyard Wagyu-Rinder bekommen zusätzlich hochwertiges Trinkwasser aus artesischen Quellen (reines Grundwasser, das an die Oberfläche getreten ist – z.B. in Senken).

Das Stockyard Wagyu Fleisch bietet nicht nur ein besonders volles Geschmackserlebnis, sondern auch einen Augenschmaus: Die satte rote Fleischstruktur besitzt eine äußerst feine Fettummantelung und wird von zarten Fettäderchen durchzogen, die für die typische Marmorierung des Fleisches verantwortlich sind.

Es werden vier Marmorierungsgrade bei Stockyard Wagyu Fleisch unterschieden (MBS = Marbling Scale = Maserungsgrad), wobei das Fleisch mit dem höchsten Grad als die wertvollste gilt:

• Red MBS 3-5
• Silver MBS 6-7
• Black MBS 8-9
• Kiwami MBS 9+

Hier ein paar leckere Bilder vom Black Angus Tomahawk-Steak als auch vom Black Angus-Rinderfilet. Es war schmelzend zart wie Butter, wenn Ihr wisst was ich meine 🙂

Und wenn Du jetzt neugierig geworden bist wo man dieses tolle Fleisch kaufen kann, dann solltest Du mich jetzt unbedingt kontaktieren:

Woran erkenne ich hochwertiges Fleisch?

• Konsistenz und Struktur
• Reifung
• Zuschnitt
• Farbe
• Marmorierung (intramuskuläres Fettgewebe)
• Geruch
• Rasse
• Herkunft Haltung und Fütterung

Wenn ich Fleisch kaufe – ich tue das glücklicherweise nicht beim Metzger, da ich beruflich selber im Lebensmittelhandel tätig bin –  orientiere ich mich primär am Produzenten. Ich schaue mir dessen Homepage genauestens an und informiere mich über die Methoden der Züchtung, der Fütterung, der Rasse, der Haltung und vergleiche Angebot, Preissegment und Mehrwert gegenüber der Konkurrenz. Wenn ich Fragen habe, schreibe ich direkt eine Mail oder rufe an. Dann lasse ich mir Geschmacksmuster schicken und teste diese im Feinschmecker-Freundeskreis.

Ich teste sowohl Edelstücke als auch Stücke, die den meisten Leuten nicht so vertraut sind. Den „Nierenzapfen“ bzw. „Hanging-Tender“ (manchmal zarter als das Filet) oder das „Tri-Tip“ bzw. „Bürgermeisterstück“ (stand in früheren Zeiten nur dem Bürgermeister zu) sind solche Kandidaten. Hier erkenne ich genauestens den Zuschnitt, also wie sauber die Metzger des Produzenten gearbeitet haben. Dies lässt Rückschlüsse auf die Genauigkeit und Präzision der Firma zu. Ist ein Flank-Steak verschnitten und landet so beim Endkunden, gibt das bei mir Minuspunkte. 

Als besonders empfehlenswert finde ich den neuen Cut „Rib-Finger“. Schieres Rippenfleisch, und somit ohne Knochen. Ideal zum Grillen und für den Smoker. Die Stücke sind ca. 40 cm lang. Ich persönlich bereite die Rib-Fingers gerne in einer Schale mit selbstgemachter Marinade im Backofen bei Niedrigtemperatur, zu. Damit sie nach dem Garen schön kross und aromatisch werden, gebe ich Ihnen volle pulle Hitze mit der Grillfunktion vom Backofen zum Schluss. Dazu noch einen Salat mit einem tollen Baguette zum „Zoppen“ – genial!

Ebenfalls gefällt mir der Lieferung der Ware in einem optimalen Reifegrad. Das Fleisch ist bei jedem Cut bestens abgehangen und somit in einem perfekten Reifegrad. Weiterhin als positiv zu bewerten ist die lange Haltbarkeit der Ware – natürlich nur unter Einhaltung der Temperatur von +2 Grad.

Konsistenz und Struktur

Wenn ich einen Zuschnitt im Vakuum in der Hand halte, kann ich sehr schnell erkennen, ob die gute Ware ist. Ist das Fleisch bereits im Vakuum labberig und weich in seiner Struktur, fällt es bei mir durch. Meiner Meinung nach sollte das Fleisch fest sein, und nur bei Druck nachgeben. Zudem erkenne ich hier mit dem Auge bereits die Farbe des Fleisches. Ist es dunkelrot, gibt es mir neben der richtigen Reifung nach der Schlachtung (gut abgehangen) Rückschlüsse auf eine Grasfütterung. Ist es hell, liegt dies meist an der Maisfütterung.

Beides hat seine Vorteile, denn durch die Maisfütterung wird das Fleisch leicht süßlich, was oft bei US-Beef der Fall ist. Der Mais ist aber nicht unbedingt für die Tiere mit ihren vielen Mägen vorteilhaft, da Mais lange im Darm verweilt und sich somit mehr Keime bilden können. Ich habe schon von Produzenten gehört, dass diese bei Maisfütterung präventiv Antibiotika zugeben, um schnell auf Ihr Schlachtgewicht zu kommen. Das wäre für mich ein absolutes K.O. -Kriterium bei der Auswahl meines Fleisches. Hier bei Stockyard Wagyu-Fleisch als auch bei Angus sind die Tiere frei von Antibiotika und Medikamenten. Ein absolutes Plus. 

Reifung

Wie schon oben erwähnt, spielt die Reifung des Fleisches nach der Schlachtung eine elementare Rolle. Die Rinderhälfte muss zunächst mindestens 21 Tage im Kühlhaus abhängen, bevor sie zerlegt wird. Danach gabelt sich der Weg in zweierlei Methoden. Die weniger aufwändige und somit kostengünstigere Variante ist das wet-aging-Verfahren.

Hierbei werden die einzelnen Teilstücke direkt ins Vakuum gepackt und reifen im Vakuum nach. Beim hochwertigeren (und natürlich auch teureren) Dry-aging-Verfahren werden die Teilstücke am Knochen in optimal klimatisierten Kühlräumen zwischen drei und vier Wochen gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch Verdampfen des Fleischsaftes an Flüssigkeit. Das hat zur Folge, dass einerseits das Fleisch an Gewicht verliert und sich andererseits seine  Aromen verdichtet. Dass dieses Fleisch teurer sein muss, erschließt sich logischerweise aus den höheren Lagerkosten, dem geringeren Gewicht bei höherer Aromadichte.

Geruch

Öffne ich die Verpackung vom Fleisch, kommt einem IMMER ein Geruch entgegen. Besonders bei Wet-Aging ist dies der Fall. Dann trockne ich das Fleisch mit einem Tuch ab, und stelle es für 10 Min. an die frische Luft. Dann verflüchtigt sich der Geruch. Glaubt mir, wenn Fleisch schlecht ist, und Ihr die Packung öffnet, dass merkt Ihr sofort und geht laufen 🙂

Wenn es trotz Lüftung dennoch intensiv duftet, kann es ein Problem mit der Lagerung bzw. Einhaltung der Kühlkette gegeben haben. Dies impliziert aber nicht direkt, dass euer Fleisch unbrauchbar ist. Dann hilft nur noch probieren. Wenn es nur den Ansatz von Säuerlichkeit hat, schmeiße ich es weg, und der Produzent bekommt eine Mängelrüge. Mir ist das so gut wie noch nie passiert. Achtet also auf die Angegebenen MHD’S und die Temperatur. Fleisch mit langer Haltbarkeit braucht eine konstante Temperatur von 2 Grad. 

Besonders aufpassen solltet Ihr bei Fleisch mit Knochen. Hier ist es normal, dass es intensiv riecht. Der Knochen ist nämlich hochsensibel und duftet meinst schnell. Bei guten Produzenten ist der Knochen heißt extra in einer Schicht eingewickelt damit keine Kim eintreten können und der Duft vermieden wird. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, einfach den Knochen abschneiden. Bei Geflügel als Maishähnchenbrust mit Flügelknochen passiert das schon mal gerne.  

Rasse

Die Rasse ist eines der ausschlaggebendsten Kriterien für den Geschmack. Es ist ähnlich wie beim Auto. Ein Trabbi wird einen Porsche nicht überholen. So ist es auch beim Rind. Es gibt geschmacklich wertvolle als auch weniger wertvolle Rinder – wobei sich über Geschmack natürlich streiten lässt. Die Aussage über die Genetik des Rindes ist bei mir das A und O. Die hochwertigste Wagyu Genetik wird mit F1 deklariert. Wagyu in Deutschland sind meist Kreuzungen und entsprechen selten reinrassiger F1 Genetik, obwohl die Firma Marblelution aktuell neue Wagyu Horizonte in Deutschland öffnet. Ich habe kürzlich noch mit einem der Chefs gesprochen und Kälber gesehen die ausgezeichneter Qualitätsstandards erfüllen. Gut so!

Ein kleiner Ausflug zum Simmentaler Rind und der Marketinggeschichte: Ursprünglich kommt das Simmentaler Rind aus Österreich und wird auch nur dort in kleinen Mengen vertrieben. Und weil es dort so beliebt ist, kamen hierzulande Marketingexperten auf die spitzfindige Idee den Samen in Deutschland minderwertigen Tieren einzupflanzen um die neu entstandenen Kälber ab einer 50% Simmental Genetik auch als solche verkaufen zu dürfen….

Herkunft, Haltung, Fütterung

Die Herkunft, Haltung und Fütterung spielen bei der Erzeugung von bestem Fleisch natürlich ebenfalls eine elementare Rolle. Nach dem Motto „Du bist was Du isst“. So ist es bei Rindfleisch auch. Rindfleisch, welches von schnell hochgezüchteten, und auf Masse getrimmten Rindern stammt ist wässrig und recht geschmacksneutral.

Niemals verwende ich bei der Zubereitung Fleisch von Jungbullen. Das ist zu frisch, und kaum abgehangen. Ich bevorzuge bei Fleisch aus Deutschland und herkömmlichen Rindern Färsenfleisch. Färsenfleisch stammt von einem weiblichen Tier welches noch nicht gekalbt hat. Es ist meist schön marmoriert und gut im Geschmack. Wagyu oder Black Angus Färsenfleisch gibt es für Normalbürger kaum zu kaufen, da diese wertvollen Tiere meißt zu Reproduktionszwecken gehalten werden.

Sehr wichtig ist genügend Auslauf, am besten auf freien Weiden. Wärmere Klimazonen bieten hier große Vorteile, da da mild Klima die dauerhafte Außenstallung erlaubt. Saftiges Weideland zum Grasen ist Optimal und dient der natürlichen Ernährung.

Die Zufütterugn sollte bestenfalls aus dem eigenen Kreislauf stammen. Die Tiere sollten das zu essen bekommen, was auch selber produziert wird. Zukäufe von fragwürdigem Getreide zweifelhafter Herkunft sind somit nicht optimal. Um das Schlachtgewicht und den besonderen Geschmack zu erreichen ist eine Zufütterung von NICHT Genmanipuliertem Mais meineserachtens völlig in Ordnung, da bei der Viehzucht und dem Verkauf die Qualität eine wichtige Rolle spielt.    

Und hier habe ich ich ein tolles Imagevideo von Stockyard Wagyu Fleisch gefunden: